【游讯】安徽美食 舌尖上的重口味(组)

徽菜，广义上指安徽菜实际上，以前传下来的徽菜特定了惠州一带的菜。 历史上的惠州府(现在安徽黄山(酒店)市)由歙县、狡猾县、婺源(现在属于江西省)、休宁、祁门和绩溪(现在属于安徽省宣城市) 6个县组成，形成了数百年来独特的惠州文化，徽菜是其中辉煌的一部分。 作为以前流传下来的八大菜系之一，有惠菜重油、重色、重火工，擅长烹饪各种山珍，同时直接或间接影响了淮扬菜和上海菜。

蟒蛇科

黄山下了好几天雨，新安江的水浑浊地流过黄山市。 该江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河，最后引入千岛湖。 现在的惠州只是文化概念。 1949年，婺源归属江西省。 1988年，绩溪归宣城，惠州也改名为黄山市，原来的“一府六县”变成了现在的“三区四县”。

新山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山名人，在央视热播的《舌尖的中国》，他作为徽菜的代表厨师制作了臭鳗和刀板香。

叶新伟是狡猾( y珑)县人。 黄山老叫进去墨山，他家住在黄山脚下的风景如画的宏村里。 臭氧鳗鱼是徽菜中最有名的料理，关于其由来，普遍的说法是:惠州商人出去做生意回家，总是想带一些鳗鱼回家给妻子和孩子的老年吃。 因为离家很远，即使涂盐，到家的时候也有点臭，扔不掉，结果发现烤好有风味。

叶新伟说，咸鳗选一斤两两的鳗鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞和内脏，洗干净沥去水分。 腌制需要木桶。 先在桶底撒上一点精盐，然后在鱼表面涂上适量的精盐，整齐地放在桶里，一层一层往上编码，最后推重物压鳗鱼，每天上下旋转一圈。 夏天大概三四天就可以了。

烂鳗鱼闻起来很臭，吃起来很好吃。 筷子扒开鱼肉，发酵的鱼肉像蒜瓣，剥层，颜色温暖如玉，肉质紧密，有弹性，放在嘴里轻轻咀嚼，其芳香突然充满嘴里。 在北京，很多餐厅都生产臭鳗鱼，但与黄山当地的臭鳗鱼不同，北京很多餐厅的臭鳗鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制的，没有时间成熟，味道也很浅薄。

毛豆腐

惠州料理重视“重油、重色、重火工”，当地段子说惠州料理是“严(盐)重好色、轻度腐败”。 除了鳗鱼，另一个毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

发酵的毛豆腐上长着雪白的毛，根据毛腿的长度、颜色分为虎毛皮、鼠毛、兔毛、棉花毛4种。 在自古流传的烹饪法中，平底锅里放入毛豆烤到两面变黄，加入调味料炖煮，香味溢出后涂上辣酱。 在黄山屯溪老街，到处可以看到制作毛豆腐的摊子，平锅的小火慢慢煎成金黄色，有点烧焦，蘸着辣酱小心吃。 不同的地方，味道也不同。 有清淡的，也有强烈的。 黄山市毛豆腐以香韧性为主。 祁门县的毛豆腐是浓墨重彩，吃一口，阴天就在口腔内盘旋产生，直接击中鼻腔。 那种爽快太激烈了，有点模糊。