【游讯】浙江绍兴：哪些不容错过的美味(2)

外国游客第一次到绍兴，被景区到处镶着牙齿的杏黄幡子耀眼地晃着“臭豆腐”三个大字，人们好像一次也没去过绍兴。 在河边也经常看到制作臭豆腐的摊子。 五元一份，用小火用油锅炸。 趁热吃，要闻起来很香。

但对真正的绍兴人来说，臭豆腐只是儿科。 绍兴美食谱系中，“臭”是另一种风情的味道:臭苋菜、一千片臭咸蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲣鱼……各种“臭烘焙”的美食，达到了独特的绍兴。 咸亨酒店的下酒菜都是小菜，不盛大，但其间可以看到绍兴的风情。 咸亨酒店北方区负责人岳岬特别推荐了一千张臭味，第一次发抖，味道柔和糯，下面有油，一千张臭味在其中，看起来掉了下来。 “通常人一闻到这种味道就受不了，但越吃越喜欢，吃饭就越绝妙。 ”。 他夹着一千块臭酒，喝了一口黄酒。

在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜是仁不让的主角，多种食物是经过苋菜发酵的卤液腌制而成的。

苋菜是江南一带常见的蔬菜，最初非常嫩，放入沸水中搅拌一些后，只要马上捞出来，点几滴芝麻油就好吃的蔬菜。 苋菜老了，苋菜棒粗，这是制造臭苋菜茎的原料。 绍兴人田原现在住在北京，她想起小时候在家里做臭苋菜的过程，好像能闻到当时的味道。 做的时候昼夜泡在水里，去掉水分发酵，几天后，打开祭坛，气味中就有香味了。 发酵时不加盐，做的时候加盐。 苋菜茎最好蒸一下。 田原趁热把臭苋菜茎放进嘴里，不要急于咀嚼。 闭上嘴，眯起眼睛，从鼻孔呼吸一点，说那种气味含有异味的味道喜欢在口腔内旋转。 “最好吃的是根部，最粗，最丰满”田原说。

坛臭苋菜捞完后，剩下的是臭苋菜茎卤素，许多农户多年来在门口放入菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，部分厚度，放入各食材制成卤素制，臭冬瓜、臭瓜、臭瓜。

在当地寺庙的素食者中，臭苋菜的茎被称为“蝗虫”，可以看出其起源。 但是，这道菜地域性极强，为了让外国人不能吃北京的豆浆、麻豆腐，外国人吃只有奇怪的臭味，很难入口。 绍兴，当地人是外国人怎么吃下一场臭苋菜，看他怎么丑，这也是餐桌上每天上演的表演。 各城市都有方言口语般独特的食物，只在当地人之间流传，保守着这个城市口感的秘密。

“喝醉系列”香粕和十碗头

在热播的美食记录片《舌尖的中国》中，绍兴的美食:绍兴黄酒、安昌味增、香肠、味增鸭子、醉汉。 绍兴是酒乡，酒味自然弥漫在美食中，当地人做饭，大部分肉菜都放黄酒。 陈庆说，加黄酒的好处是发香，浓郁的酒香为菜肴锦上添花。 柔软，酒使肉菜面团柔软容易熟。 烹调腥味，特别是水产时，加酒可以去除腥味。 当地人做饭采用加食酒和花雕，很少有人使用调好的料理酒。

“醉系列”的绍兴美食不需要放在火锅里煮，可以选择新鲜的，放入酒和其他调味料浸泡，上桌。 其中喝醉了虾，挑了一只小活虾，现在泡着吃，只是活蹦乱跳，享受餐桌上色。 除了虾，还有螃蟹、麻醉蛤、醉红菱等。

香粕作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛用于各种料理，可以制作糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉、糟汁的烤物，如糟鱼片、糟虾等。 坏香味和酒的香味不同，做饭很有风味。

绍兴人频有自己的餐饮企业，这几年开始承办当地农村婚姻的“乡宴”。 他在以前流传下来的绍兴婚宴上说，不可或缺的是“十碗头”。 周小时候听到人们说“吃十杯从头开始哉”，又知道了有人举行婚礼。 十只不同，有减肉、减鸡、蒸鱼、红肉鱼、肉圆、鱼圆、糖醋芋煮菜、荸荠豆腐汤、虾炒菜等，分别放在小钵里，八仙桌子上，放在乡下团座上，表示十全十美的意思。

更早的十碗头里，最重要的食材不是肉食，而是萝卜。 “把蒸好的萝卜垫在下面，表面蘸肉也是贫困时期的美食之梦”根据绍兴的乡土风俗，纽扣肉上桌，不能吃。 座位上回到主家原来的碗，需要用来报答——在主家工作，亲戚朋友送礼物，主人又报答，经常是牡丹肉和老酒。 礼仪的风俗多在食物中继承，即使在困难的时代也没有松懈。

现在，“十碗头”已经是过去的词汇了。 20世纪90年代以后，乡村婚礼多由酒店处理，绍兴仓桥直街隐藏着一个叫“阿丘十碗头”的小馆，店主在自家两层楼的小楼做饭，得到正宗的本分，很受邻居欢迎。 展出地道的十碗头，房间里养鸟，梁上挂着鲣鱼。 仓桥直街就像北京的南锣鼓巷，藏着很多小清新的咖啡馆、客厅、酒吧，还有安静本分的绍兴料理。 各家的天花板都有烤鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲣鱼和小雨的味道。 在所有市井的味道中，炊烟升起的时候，穿梭在古街上，女人洗菜，看孩子玩，看老人聊天，永远是最真正的味觉。