【游讯】川渝美食：一菜一格 百菜百味

俗语说“民以食为天，食以味为先”，川菜以其“百菜百味”闻名天下。 如果吕菜像高贵典雅的贵妇人，淮扬菜像秀丽纯洁的美人，川菜就像热情奔放的姑娘，以其火热的动感和活力一见钟情，一生难忘。 它的颜色很明亮，形状很美，味道也很长，价格也很便宜。 爱川菜的人听到它的香味就知道“唾液流了3000尺”的奇怪感觉。 吃了就停不下来。 吃了就忘不了。 我很痛苦。 啊，真是万味在心里。 只有那个很清楚。

朴素熟悉的川菜

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川菜始于古代的巴国和蜀国，逐渐成熟到清朝末，迅速发展至今已成为巴蜀文化的重要组成部分。 川菜是官府料理的高贵高雅，与广东菜的生猛惊喜不同，虽然有上层料理的华丽，但越来越多的人具有丰富的平民生活气息。 质朴，用普通食材表演多样的味道，通俗平易近人。 因此，川菜不仅受到川人的喜爱，也受到很多食客的喜爱。 川菜本质上是平民料理，现在风靡中外的火锅也是如此。 宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妇肺片等川中名菜不是经济上的大众菜，但从加入川菜系统的民间以前开始，酸粉、担担担面、钟水饺、赖汤圆、叶粑粑、三大炮、麻辣热等小吃就有很浓的平民色彩。 河里人的口福，确实很少见。

笔者过去进入渝学，看到大街小巷的各火锅店在店外立着招牌，也看到了大书三字“三曳一”、“六曳二”或“二曳一”。 一开始不知道是什么意思，三个同行误以为是免费的，后来知道了谬误的千里。 “三曳一”的意思是肉菜三元一份，素菜一元一份，“六曳二”当然是肉菜六元，素菜二元。 室友和两个人经常去三拉一火锅店。 两个人一会儿狼吞虎咽也不到三十元。 最后店主送两碗珍珠汤圆或枸杞银耳汤。 真的很便宜。 学校体育系的同学经常三五成群，在学校后街的火锅店围着桌子，要八块钱一锅的锅，再来几碗不用钱的饭，然后大喜过得很舒服。 虽然现在物价依然高涨，但恐怕“三拖一”并不那么容易找到，但价格高的平民锅依然是川人接待客人的第一选择。

说到川菜中最平民的颜色料理，不是“川中第一位料理”的回锅肉。 回锅肉在河里的话也被称为“煮锅肉”，颜色红，胖不腻，瘦不瘦，青香扑鼻。 回锅肉是川人，老火汤像粤人。 在四川省，它在每个家庭都能做，每个人都喜欢吃，但好像每个家庭都有同样的味道，其实和雷不一样。 之所以被称为回锅肉，是因为肉需要经过第一次煮熟或蒸熟，冷却，变薄后，再用回锅肉进行第二次烹调。 回锅肉来源于四川省的民间祭祀，据说人们供奉鬼神、祖先的供品后，拿来回锅饭吃。 另一个法则与清末成都某凌的翰林有关，他用隔水容器密封猪肉的做法蒸熟后炒菜，别名久蒸后放回锅肉。 川人最初1、15日举行“牙祭”时，回锅的肉多么好吃啊！ 在川人心中，走进“苍蝇餐厅”点蒜苗回锅肉吃完全不放，巴适，安逸(美好的意思)！

回锅肉虽然大众化，但方法极其讲究。 首先，选择材料需要精力。 回锅肉选择当天宰杀的新鲜猪肉，以后最好是腿二刀肉。 猪只能切四块这样的肉，所以不能做好几块真正的回锅肉。 其次，原料是正，特别是彭州的大蒜苗，最好和回锅的肉搭配。 最后，火候必须巧妙。 锅热了之后，加入当地产的清醇菜籽油，把切好的肉片放在锅里煎。 小时候，哪家做火锅肉，它的香味就会扩散到整个走廊，诱惑贪婪的虫子。 因此，要评价川菜馆厨师的技术，一定要点大蒜苗回到锅肉。