【游讯】四川究竟有多少种火锅()(3)

以新鲜为美的火锅鱼

1凉火锅鱼

冷锅鱼来自四川宜宾、泸州长江边渔民家的“单张鱼”，引进重庆，不点火，最后在成都生长。 “冷锅鱼”是锅的冷鱼热，把鱼放入各种调味料中，经过爆炸、炒、沸腾等工序，烹调后，和锅的材料一起放入锅边。 这个锅的“冷”自然是相对温度，现在也经常不在桌子上开枪，所以请不要随便试试锅的温度。 这种吃法在成都曾经如火如荼，但冷冻锅兔子、冷冻锅鸡等品种也迅速发展:吃烹调好的冷冻锅肉，加汤做成火锅。

冷冻火锅鱼是四川长江流域的鱼类鱼肉多使用各种肉类中最健康的肉类，营养价值丰富，低脂，蛋白质丰富，鱼汤美味，吸引了很多好鱼的食客。 冷锅鱼之所以受欢迎，是因为鱼肉煮制时容易坏，食客很难控制火候。 在这样的厨房里预先加工的冷锅鱼，不用食客就能吃到好吃的东西，肉质柔软好吃，很受欢迎。 另外，在炒鱼面团和鱼肉成熟后洒上热油的工序中，使用青椒，口感上出现麻香。 三条耳冷锅鱼最初蘸鱼汤对波澜不惊，但用勺子舀锅底沸腾，鱼肉刺痛，吃了鱼后，加了汤开始了锅的程序。 黄辣丁，我推荐鱼头。

三只耳冷锅鱼(保利店)，朝阳区工体北路新中西里26号( 6413 2228 )

有越来越多的选择

沸腾夜话鱼片充足，推荐经典的“冷锅梭梭”。

海淀区北蜂窝路1号会城门邮局南侧( 6395 8323 )

金稻谷有胖头鱼和乌江鱼的候补，前者又大又有实益，后者好吃又少刺。

朝阳区劲松七区713号楼北( 6776 9203 )

2有特色的日式牛肉火锅

北京的四川河鲜类锅比较多，是四川本土的长江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域的江鱼，特质是无污染的原始生态美丽肉质，更富含丰富的蛋白质和微量矿物元素。 提前烹调鱼后把汤放在桌子上，比如鸭锅里的红汤鱼肉辣，白汤鱼肉好吃，各有特点。 一边吃鱼一边吃火锅里的其他菜，泡鱼汤让菜带有鱼的香味。 本城很多餐厅直接从四川省把空鱼类运到北京，保证原料的新鲜度。 从四川省取正品幼鱼，在北京周边培育，可以短距离供应北京市内所需的东西——以新辣道羽毛球为例，培育基地位于天津。 技术特色利用自主开发的“全自动电脑烤鱼机”，可以根据鱼种优势自动计算最佳烤时间和烤温度。 梭梭用20分钟在恒温下烘烤，鱼肉中心温度达到某个特定值后立即停止加热。 由此，既能保证鱼肉正在煮，又能确保鱼肉的新鲜度，用恒温烤制使面团的香味充分渗透到鱼肉中。

纺锤鱼本来野生在四川金沙江流域，性喜温，冬天四川湿冷，纺锤鱼本能地躲到岸边水浅的地方晒太阳，所以被当地人称为“纺锤鱼”，纺锤边，在河词中有滑溜溜的意思。 新辣道纺锤边鱼汤有三宝。 1、四川自贡制的小灶井盐，特点是百煮而纯无渣。 用四川古法咸菜、天然绿色蔬菜调味后，把坛子埋在土里，发酵6个月的东西。 3、保证不要一次性重新采用纯手工榨菜油制成的水晶红油。

新辣道纺锤边鱼(工体店)，朝阳区工体北路4号院( 6591 5858 )

有越来越多的选择

雍雅河鲜馆

北京最有名的河生锅餐厅来自成都，长江流域各种野生淡水鱼类数十种，黄辛丁、江团、剑鱼、攀岩等，厨师来自四川省当地。 环境优雅，适合商务宴会。

朝阳区团结湖南里15号恒祥大厦二楼( 5139 9577 )

嘉鱼河生酒楼

以精品无污染野生河鲜鱼类锅为主，空之间大环境优美，适合派对和宴会。 河鲜来自四川长江上游、岷江水域、嘉陵江等地。 鱼类全部运往首都，品种有岩团、剑鱼、岩鲤、水咪唑安定、中华倒刺巴等名品，还有石爬子、甲鱼、河豚等贵重鱼种。 吃法既有渔家的风味锅，也有川南的风味鱼菜，是川南以前就传到渔家的鱼料理的制作方法，配合川南农家的豆瓣、酸菜、姜、青椒、葱、青藤椒等调制辅助材料调制而成。 口感，香，麻，辣，软，滑，清爽，强调了河里鲜鱼的原味。

朝阳区东三环南路54号院甲9号楼( 8779 5955 )

王家渡锅(棕榈泉店)

眉州东坂集团销售的火锅店约有40种四川长江流域的河生。 在江团、雅鱼、攀岩鱼、鲱鱼、黄辣丁、松花鱼、挑花鱼等珍贵的河生原料中，配合了王氏秘制的清汤底料和麻酱小材。 锅有清汤锅、红汤锅、鸳鸯锅，还有自己的秘传紫砂锅。 锅底的材料清淡清澈，口感甜美可口。

朝阳区朝阳公园南路8号棕榈泉生活广场3楼( 6539 8098 )。

鱼头锅

北京赫有名的谭鱼头锅辣不干，新鲜不腥，门口放香，主要材料鱼头选鲣鱼，优势头肉肥，肉多刺少。 谭鱼头的辣与“朝天椒”的特殊辣椒有所区别，一定是种特殊的土壤和海拔高度，每年采摘期只有7天，采后精选祭坛，用特殊的方法保存1年以上才能入锅，锅辣鲜艳，辣香浓郁柔和

谭鱼头，宣武区珠市口西大街25号( 6301 8885 )

4鱼杂锅

鱼杂锅在四川也是罕见的，因为太重视技术了，满锅鱼杂论会选择材料解决，原料、火候会考验师傅的技术。 和清油锅底一起摆桌子已经是丰富的第一次出现:鱼儿、鱼肚、鱼泡、鱼白等，鱼儿特别分量充足——这对喜欢饥饿鱼的食客来说是福音。 鱼泡也被称为鱼胶，因为脂肪低胶原蛋白丰富，所以有美容养颜效果，很受女性欢迎。 为了保证好吃的纯粹，一定要按照优先顺序吃鱼杂锅:锅里的鱼杂先痛快地吃，再加上汤里的火锅菜——鱼子、鱼白都很薄很脆弱，一转锅就容易散了，容易消失在锅里。 吃完鱼杂后，在油锅底涮另一个新鲜的肚子和精品鳗鱼杂汤底，已成为吃鱼杂锅的熟客的惯例。 桥头坞锅制品的腹部使用四川省以前传来的筋子和底板，叶子部分专用，切成两根手指宽约10厘米的长度，更正式地食用。

桥头对接锅，朝阳区东直门外大街甲8号( 6417 5389 )

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