[游讯]婺源美食——汽糕

去江西婺源旅游，一定要尝尝当地的特产。

婺源的蒸糕很独特。蒸糕的主要原料是籼米。早稻太硬，没有粘性；晚稻太差，不适合做蒸糕。而籼米则粘度较小，颗粒细长略扁，质地细腻，一般透明或半透明，腹白较小，颗粒较硬，含油较大，品质较好，适合磨米浆，制作各种糕点、小吃。

首先，将籼米浸泡在水桶中的井水或山泉水中过夜。第二天，大米膨胀，可以研磨。在农村地区，研磨是用石磨进行的。在推广石磨的同时，将米料加入出料口。不要加得太快或太多。一般加一勺旋转两次比较均匀。一旦加入过快，精米糊会很粗糙，影响口感。随着石磨的转动，乳白色的浓米浆从石磨中慢慢渗出，流进木桶。石磨磨米糊很慢，可谓慢工细活，但是磨出来的米糊细腻光滑。

米浆磨好之后，下一步就是发酵。这一步最关键。发酵就是用酒曲发酵。收集一把茶叶，放在罐子里，移到温度高的地方。没过多久，茶叶迅速变成褐色，自行发酵。等了半天，把酒曲和茶叶一起用石臼捣成米糊。发酵时间要根据温度来确定。温度高时，发酵时间短；温度越低，发酵时间越长。掌握发酵时间也是制作蒸糕的关键。当木桶中的米浆表面出现微小气泡时，说明这个时间刚刚好。如果米糊的表面没有冒气泡，那么它就在锅里蒸，并且在蒸蛋糕的中间没有空间隙，这是非常坚固的。不要等泡大了，发酵太多，蒸出来的饼会变酸。

掌握了蒸饼的发酵时间后，就可以在锅里蒸了。蒸笼为平底筛，平底蒸笼上放一块纱布。每次将米浆舀入蒸笼时，都要搅拌均匀，防止米浆沉淀。均匀舀入平底蒸锅后，用双手均匀打开米浆，使其均匀铺开。平底蒸锅里的米糊摊匀后，在米糊上均匀撒一层调料。调料一般是用豆芽或者干酱切碎。用虾米或笋干，下锅炒熟备用。这时候撒上调料，把调料包在米糊里。蒸完之后调料就不会散了。锅下面有水，炉子会用大火煮。锅里的蒸糕10多分钟就能做好。

出锅后刷一层辣椒油，倒在案板上，用刀横着竖着切。我看到蒸汽饼表面光洁明亮，中间布满了蜂窝状的小孔。随着浓郁的风味调料，品尝后，舌尖上残留着淡淡的清香，让人回味无穷。

题目来源:婺源旅游摄影

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