[游讯]中国茶文化，婺源高山茶

婺源，中国最美的国度，既是油菜花的圣地，晨光雾霾的仙境，也是优质山茶花的原产地。几乎所有的茶人都知道好茶来自高山。与平地茶相比，高山茶具有特别高的香气和强烈的味道。

1.好茶产于山区

古往今来，我国的贡茶、传统名茶、新创名茶大多来自高山。为什么山产好茶？明代陈翔古诗词说“雾芽吸龙脂”，说高山茶品质高是因为雾中吸收了龙脂。所以中国很多名茶都是以山和云命名的。如江西婺源云茶、浙江华鼎云茶、湖北雄东云茶、安徽高枫云茶、江苏花果山云茶、湖南南岳云茶等。其实高山产好茶的原因是茶树优越的生态环境。据研究，茶树起源于我国西南多雨潮湿的原始森林。经过长期的历史演变，逐渐形成了爱温、爱湿、爱阴的生活习惯。高山产好茶的秘诀在于其优越的生态条件，正好满足了茶叶生长的需要。这主要表现在以下三个方面:

(1)茶树生长在高山多雾的环境中。一是由于雾珠的影响，红、橙、黄、绿、靛、紫的红、黄光增强，使茶树芽叶中氨基酸、叶绿素、水分含量明显增加；二是由于高山森林茂盛，茶树受到光照时间短，强度低，散射光多，有利于茶叶中叶绿素、总氮、氨基酸等含氮化合物含量的增加；第三，由于高山上树木繁茂、云海无边、空气和土壤湿度大，茶叶光合作用形成的糖类化合物很难凝结，纤维素不易形成，新的茶叶可以长时间保持新鲜和嫩滑，但不易衰老。在这种情况下，对改善茶叶的色、香、味、嫩度，尤其是绿茶的品质是非常有利的。

(2)高山植被茂盛，枯枝败叶多，地面形成厚厚的覆盖层，不仅土壤质地疏松，结构良好，而且有机质含量丰富，茶树所需的各种养分齐全。生长在这种土壤中的茶树新梢，其有效成分特别丰富，加工后的茶叶当然清香浓郁。江西婺源县山区的茶树，靠这些枝叶的天然肥料来滋养茶树的生长。他们从不施用化肥，更不用说喷洒农药了。它们是纯净、正宗的绿色食品，没有任何污染。12年来，经过严格测试，出口欧盟。

(3)高山温度有利于提高茶叶内在品质。一般来说，每升高100米，温度下降0.5摄氏度。温度决定了茶树的酶活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔的升高和气温的降低而降低，从而降低了茶叶的强烈涩味；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量随着海拔的升高和气温的降低而增加，为茶叶的鲜甜口感提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生一些鲜花的香味，如苯乙醇可形成玫瑰香味，茉莉酮可形成茉莉香味，醇香可形成辛夷香味，苯丙醇可形成水仙香味等。这就是为什么许多高山茶都有一些特殊的香气。江西婺源长溪村的高山茶中有许多兰花。所以茶叶泡的时候有一种天然的兰花香味，是人民大会堂多年来专门供应的。

从上面可以看出，好茶来自高山，好茶在深山。是高山气候和土壤综合作用的结果。工艺精湛的话，更是锦上添花。当然，只要气候温和，雨量充沛，云多，温度高，土壤肥沃好，即使不是山，也会产出优质的茶叶。

2.高山茶和扁茶

高山茶与普通茶相比，有着不同的生态环境，不仅茶的形式不同，而且茶的内在品质也不同。相比较而言，两者的品质特点是:高山山茶脂肪多，颜色绿色，有毛，节间长，鲜嫩。用这种方法加工的茶叶往往具有特殊的花香，香气高，口感浓郁，耐冲泡，条块肥硕、紧实、洁白。而平地茶的新芽短，叶片硬而薄，叶片平而开，叶黄而绿，光线很少。用它加工的茶叶香气稍低，味道较淡，丝细，骨头较轻。在上面提到的诸多品质因素中，最明显的区别就是香气和口感。普通茶人说某一种茶“具有高山茶的特点”，就是说茶的香气高，味道浓。

题目来源:婺源旅游摄影

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